Miele: liquido o cristallizzato?


Disopercolatura del miele

Quando le api producono miele, solitamente partono da soluzioni diluite (il nettare dei fiori o da secrezioni zuccherine nel caso delle melate) e le concentrano per favorirne la conservabilità. Le mettono nei favi dell’alveare (immagine a destra), dove, se non fossero estratte dall’uomo, si manterrebbero con ogni probabilità liquide (salvo alcune eccezioni). Nel momento dell’estrazione dai favi, il miele è quindi liquido e molto viscoso. Solo in un secondo momento gli zuccheri tendono ad aggregarsi sotto forma di cristalli, trasformando il prodotto in una massa più o meno finemente granulosa e più o meno compatta.


Il processo di cristallizzazione cambia a seconda delle varietà di miele: alcuni mieli possono rimanere liquidi per molti mesi (acacia, castagno, melate) e altri cristallizzano già in un paio di settimane o addirittura giorni (tarassaco, agrumi), mentre la maggior parte richiede alcuni mesi per completare il processo. Questo è più rapido a temperature fresche (12-16°C) ed è rallentato dal calore ma anche dal freddo intenso. Ci sono mieli che cristallizzano anche prima dell’estrazione dai favi, ma proprio per questo non sono presenti sul mercato e vengono lasciati come nutrimento alle api.


Ma in tutto questo è necessario ribadire un concetto:

La cristallizzazione non è un difetto o una sofisticazione, è una naturale evoluzione del prodotto..


I mieli cristallizzati possono essere un po’ meno comodi da utilizzare, in quanto a volte sono molto compatti e difficili da estrarre dal vasetto. Ma non lo sono sempre e basta tenerli in un luogo tiepido per una giornata per ottenere una consistenza cremosa, molto comoda e gradevole. In bocca si percepiscono meno dolci e spesso con una sensazione rinfrescante, come lo zucchero fondente.

Se sei un amante di questo genere di mieli non puoi non provare il nostro miele di Tarassaco o le nostre Selezioni di Agrumi, Limone - Arancio - Millefiori d'Agrumi.


miele di tarassaco


Molti preferiscono però il miele liquido e per assecondarne la richiesta, l’industria ha messo a punto tecnologie per riportare e prolungare la vita del miele in questo stato. Tali tecniche però, consistenti in processi di riscaldamento (pastorizzazione) e filtrazione, tendono a distruggere le componenti più nobili e peculiari del miele. La maggior parte dei mieli liquidi presenti sul mercato hanno subito questi processi, ma non sono indicati in etichetta.

Il consiglio è quindi di scegliere il prodotto liquido quando si acquista direttamente alla fonte, da piccole apicolture familiari come la nostra, nei primi mesi dopo il raccolto (da aprile a settembre/ottobre) o quando si acquistano mieli a cristallizzazione molto rallentata come ad esempio la nostra Acacia, il Castagno, la Melata o il Millefiori.


miele di melata

In tutti gli altri casi scegliere il prodotto cristallizzato garantisce in genere che non sono state applicate tecnologie aggressive. E se proprio non si vuole rinunciare al miele liquido, si può bloccare il processo di cristallizzazione conservando il miele, acquistato ancora liquido, in freezer. Il gelo rallenta ogni processo – fisico, chimico o biologico – senza danni per il prodotto e, nel caso del miele, non sono necessarie particolari precauzioni al momento in cui verrà riportato a temperatura ambiente per il consumo.


Un'altra tecnica non invasiva è quella di scaldare il vasetto col miele cristallizzato a bagnomaria, a fuoco lento, prestando molta attenzione a non portare le temperature dell'acqua superiori a 40°C, di modo da non alterare e rovinare le proprietà intrinseche del miele.

Una volta sciolto lentamente in questa maniera il miele tornerà liquido e pronto al consumo desiderato, ma è doveroso ricordare che se non consumato in fretta tornerà, per sua natura, nuovamente a cristallizzare.


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